南京中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院研究人員在國(guó)際食品期刊《LWT-Food Science and Technology》（中科院一區(qū)，IF：6）發(fā)表了題為"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研究論文。在該論文中，研究人員利用上海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀用于測(cè)定冷凍面團(tuán)的硬度。

近年來(lái)，由于蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物在食品工業(yè)中的潛在應(yīng)用，對(duì)其開(kāi)發(fā)吸引了越來(lái)越多的研究興趣。在該研究中，通過(guò)超聲處理引起的自由基聚合，三種多酚(原花青素、兒茶素和姜黃素)與谷蛋白共軛。復(fù)合物中游離氨基和巰基含量的下降表明谷蛋白和多酚之間形成復(fù)合物。與多酚的共軛作用導(dǎo)致谷蛋白氫鍵的中斷、三級(jí)和二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化以及粒徑和電荷密度的增加。而且，復(fù)合物的加入能夠改善冷凍面團(tuán)的粘彈性，這在復(fù)合模量的增加和蠕變?nèi)崃康南陆抵械玫阶C實(shí)。微結(jié)構(gòu)觀(guān)察發(fā)現(xiàn)復(fù)合物在面筋網(wǎng)絡(luò)的形成中發(fā)揮重要作用，面筋網(wǎng)絡(luò)的形成能夠阻止冷凍面團(tuán)發(fā)生變質(zhì)。另外，復(fù)合物的加入也能夠改善冷凍面團(tuán)的面包體積和硬度。

如下圖所示，超聲處理谷蛋白和兒茶素或姜黃素加入的谷蛋白之間的硬度沒(méi)有顯著性差異。相比未加入成分的谷蛋白，原花青素的加入能夠顯著增加谷蛋白的硬度，這表明原花青素的加入能夠強(qiáng)化冷凍面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)。而且，復(fù)合物的加入能夠明顯增加冷凍面團(tuán)的硬度，這說(shuō)明復(fù)合物能夠在冷凍面團(tuán)中產(chǎn)生更強(qiáng)的面筋網(wǎng)絡(luò)。谷蛋白-姜黃素復(fù)合物具有最高硬度，這可能暗示更均一的面團(tuán)結(jié)構(gòu)可能阻止冷凍期間面團(tuán)的變質(zhì)。

G: 谷蛋白; GU: 超聲處理谷蛋白; GPr/GCa/GCu: 谷蛋白和原花青素/兒茶素/姜黃素的混合物; GPrU/GCaU/GCuU: 超聲處理獲得的谷蛋白和原花青素/兒茶素/姜黃素的復(fù)合物.

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Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound